Butir

Meta niġu għall-butir, isir distinzjoni ġenerali bejn żewġ varjanti jew tipi ta' togħma – butir tal-krema ħelwa u butir tal-krema aċiduża – u żewġ metodi ta' produzzjoni: produzzjoni tradizzjonali f'ħawt tal-butir u l-metodu li jintuża komunement illum f'magna tal-butir.
Il-butir tal-krema aċiduża isir minn ħalib aċiduż, krema jew krema tal-serum. Bil-għajnuna ta' batterji speċifiċi tal-aċidu lattiku, jiġu pproduċuti komposti tat-togħma li jagħtu lill-butir tal-krema aċida t-togħma friska tipika tiegħu. Fil-passat, il-butir kien jipproduċi prinċipalment bħala butir tal-krema aċida.
Il-butir tal-krema ħelwa jista' jsir mill-ħalib, mill-krema jew mill-krema tal-serum. B'differenza mill-butir tal-krema aċiduża, dan jiġi prodott mingħajr iż-żieda ta' batterji tal-aċidu lattiku u għandu togħma ħafifa u kremuża. Huwa ideali għall-preparazzjoni ta' zalti, peress li ma jinqasamx daqshekk malajr bħal butir tal-krema aċiduża meta jissaħħan.
Il-butir acidifikat ħafif huwa butir tal-krema ħelwa li fih jiġu mħallta batterji tal-aċidu lattiku jew aċidu lattiku wara l-maturazzjoni. Dan il-proċess jintuża biex malajr jimitaw il-karattru tal-butir tal-krema aċida li jimmatura bil-mod. Xi assoċjazzjonijiet agrikoli (eż. Demeter) ma jippermettux il-metodu użat biex jipproduċi butir ħafif aċidifikat.

Metodu
ta' produzzjoni Fil-passat, il-butir kien isir billi ħallew il-ħalib joqgħod għal żewġ ijiem. Il-krema, li waqgħet fuq il-wiċċ matul dan iż-żmien, kienet tinġabar u mbagħad titħalla tinħasel għal ftit sigħat qabel ma tinħakkar bl-idejn f'temperatura ta' madwar 7 °C sa 8 °C.
Il-proċess tal-ħawwad jibda bil-maturazzjoni tal-krema; dan iservi, fost affarijiet oħra, biex jiżgura d-distribuzzjoni ottimali tax-xaħam tal-ħalib. Imbagħad il-krema tiġi mħawwda; dan jikkwatta l-globuli tax-xaħam fil-ħalib. Il-globuli tax-xaħam jinfetħu, ix-xaħam li fihom jinħeles u issa jista' jingħaqad flimkien. Fil-proċess, partijiet mill-globuli tax-xaħam, l-ilma u xi proteini tal-ħalib jiġu mblukkati ġewwa. L-emulsjoni likwida 'xaħam fl-ilma' tinbidel f'emulsjoni solida 'ilma f'xaħam'. Madankollu, il-maġġoranza ta' dawn il-komponenti mingħajr xaħam (siero) tiġi separata bħala ħalib tal-butir. Il-butir innifsu fl-aħħar jiġi mħawwad f'massa omogena u lixxa, li mbagħad tiġi ffurmata u ppakkjata. Jintużaw aktar minn 20 litru ħalib biex jipproduċi kilogramma waħda ta' butir.